Tarte Tatin aux pommes, caramel laitier en siphon

Nous avons tous un souvenir de Tarte Tatin: au restaurant ou chez des amis, avec une boule de glace ou une quenelle de crème fraîche, froide, tiède ou chaude... J'ai moi même une recette que je tiens de ma mère que j'apprécie beaucoup mais celle-ci fera l'objet d'un autre post! En attendant, voici une variante, plutôt excellente, réalisée avec Anthony à l'Atelier Guy Martin:

Pour réaliser 4 tartes tatin individuelles, il vous faut:

- 180g de pâte feuilletée

- 8 pommes Golden
- 120g de sucre
- 30g d'eau
- 1 jus de citron
- quelques noix de pécan

pour le caramel:
- 120g de sucre

- 40g d'eau

- 220ml de crème liquide

- 100ml de lait

Épluchez et coupez les pommes en 4. Ôtez les pépins. Beurrez 4 ramequins ou mini cocottes puis tapissez les de papier sulfurisé.

Dans une casserole, versez le sucre et chauffez le afin d'obtenir un caramel puis versez-y le jus de citron. Versez le dans le fond des ramequins.

Disposez dans les ramequins les quartiers de pommes, le plus serré possible et cuire à feux doux pendant 25min.

 

Étalez la pâte sur le plan de travail et formez-y 4 disques un peu plus larges que les ramequins. Posez ce disque sur les pommes en renforçant les bords de la pâte sur le pourtour.

Laissez cuire à four chaud (180°C) pendant 30min. 

Note: si la pâte colore trop, vous pouvez la protéger avec une feuille d'alu en cours de cuisson.

Le caramel laitier:

Dans une casserole, réalisez un caramel avec le sucre et l'eau. Une fois que tout est bien coloré, versez la crème liquide pour "décuire" (faire refroidir) le caramel. 

Ajoutez ensuite le lait et mélangez bien.

Laissez le tout refroidir puis mettez-le dans un siphon en ajoutant 1 à 2 cartouche(s) de gaz (selon la place occupée par la préparation).

Note: si le caramel est un peu "tranché", c'est à dire qu'on voit des petits grumeaux blancs à la surface, passez le au chinois pour qu'il soit plus lisse.

Sortez les tartes du four et laissez les reposer 2 à 3min avant de les démouler, délicatement, sur des assiettes.

Décorer la tarte avec le caramel en siphon (attention aux projections), agrémentez de quelques noix de pécan hachez et surtout: SERVEZ AUSSITÔT!!

Soufflés Poires Chocolat

On a toujours un peu peur de se lancer dans le soufflé: il faut le faire au dernier moment, il risque de ne pas monter, etc. Alors voici une recette simple, inratable et délicieuse, réaliser en compagnie d'Anthony à l'Atelier Guy Martin...

Pour 4 ramequins d’environ 10cm de diam., il vous faut:

- 75g de sucre semoule

- 275g de blancs d’œuf

- 120g de beurre + un peu pour les ramequins

- 225g de chocolat noir 70%

- 1 poire

- 250g d'eau

- 70g de sucre + un peu pour les ramequins

Préparation:

Préchauffez votre four à 210°C.

Beurrez au pinceau vos ramequins et poudrez l'intérieur de sucre semoule.

Préparez votre poire: faire bouillir l'eau avec le sucre et plongez-y la poire épluchée. Faites cuire à frémissement pendant une 20aine de minutes. Réservez au frais avant de la couper en petits cubes (5x5mm environ).

Faites fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie.

Montez les blancs d’œufs en neige bien ferme puis ajouter les 75g de sucre.

Mélangez en 2 temps les blancs au chocolat en prenant soin de ne pas faire retomber l'ensemble.

Dans le fond des ramequins, ajoutez la brunoise de poire. Ajoutez la préparation au chocolat par dessus, lissez bien à l'aide d'une spatule puis décollez l'appareil du bord des ramequins, pour que la préparation lève plus facilement (cf photo).

Faites cuire les soufflés pendant 6 à 8 min (selon la taille des ramequins).

 Saupoudrez de sucre glace et servez aussitôt!

Note: s'il vous reste de la préparation, vous pouvez la mettre au frais quelques heures et la déguster comme une mousse au chocolat!

Poire pochée aux épices façon mille-feuille, sauce chocolat

Une recette ultra simple mais qui fait son effet!



Il vous faut:
- 4 poires Conférence

Pour le sirop
- 1L d'eau
- 200g de sucre
- 1 gousse de vanille
- 1 bâton de cannelle de 10cm

Pour la sauce chocolat
- 150g d'eau
- 150g de sucre
- 60g de cacao en poudre
- 30g d'amandes hachées torréfiées

Pour le montage
- 16 plaques fines de feuilles de brick en forme de carré de 7cm de côté
- 40g de beurre fondu

Portez à ébullition l'eau, le sucre, la badiane, la canelle et la gousse de vanille fendue en deux et grattée.
Épluchez les poires puis mettez les à cuire dans le sirop à petits bouillons entre 30 et 40min.

Laissez refroidir dans le sirop puis réserver au frais.

Préparez la sauce chocolat: mettez l'eau, le sucre et le cacao dans une casserole, porter à ébullition puis fouettez en laissant cuire 5min.
Laissez refroidir et réservez.

Feuilles de brick:
Badigeonnez les feuilles de brick de beurre fondu ou trempez les dans le sirop des poires. Cuisez les à four chaud à 180°C pendant 6min entre 2 feuilles de papier sulfurisé et 2 plaques de four.

Dressage et montage:
Au moment de servir, égouttez les poires et coupez les en 4 dans le sens de la largeur puis enlevez les pépins avec vide pomme. Coupez également la base de la poire pour qu'elle tienne "debout".

Reconstituez la poire dans une assiette en alternant poire/sauce chocolat/amandes/feuille de brick.
Enfin, décorez votre assiette avec le reste de sauce chocolat.

C'est beau, c'est bon, il ne vous reste plus qu'à déguster!

Bon appétit!

La ronde des fruits de saison - Cours de pâtisserie à l'Atelier Guy Martin

Bonjour à tous,

nous revoilà, un peu en retard certes, mais avec un tas de nouvelles recettes!

Jeudi 13 octobre, nous avons donc suivi un cours de pâtisserie à l'Atelier Guy Martin, avec le chef Anthony Courteille. Bonne surprise: nous étions les seuls élèves!

www.atelierguymartin.com

Super cours, très bonne ambiance: Anthony nous a donné un tas de petites astuces pour réussir en pâtisserie! C'est très agréable de cuisiner pendant plus de 2h dans un univers pro, avec de la place et beaucoup de matériel à disposition. Vous pouvez y aller les yeux fermés, vous ne serez pas déçus.

 

Nous avons réalisé 4 desserts sur le thême des fruits de saison:

- Une poire pochée aux épices façon mille-feuille, sauce chocolat

- Des macarons pomme-cannelle

- Une tarte Tatin aux pommes et son caramel laitier en siphon

- Un soufflé Poire-Chocolat

Innutile de préciser que nous en avons rammener beaucoup à la maison et que nous nous sommes régalés pendant plusieurs jours!!

 A vos maryses, batteurs et jattes en tout genre, voici les recettes!!

New York Cheese Cake

Bonjour à tous,

voici une recette bien connue des New Yorkais, qui n'hésitent pas à courir d'un bout à l'autre de Manhattan pour trouver THE cheese cake!
Ce n'est pas une recette des plus diététiques but every now and then, c'est excellent, surtout avec un bon coulis de framboises fraîches...

Note: J'ai fais cette recette pour 2 personnes, d'où la petite taille du gâteau photographié. Mais la recette ci-dessous est adaptée pour plusieurs personnes

Pour 6 à 8 personnes, il vous faut:
- 20 biscuit Oreo Classic
- 25g de beurre fondu
- 1kg de creamcheese (Philadelphia, Saint Morêt, etc.)
- 230g de sucre
- 30g de farine
- 1 c à s d'extrait de vanille
- 350g de crème fraîche
- 4 oeufs


Préparez d'abord votre fond de pâte: mettez les biscuits dans un sac congélation et écrasez les à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Une fois cette poudre obtenu, ajoutez y le beurre fondu et mélangez.

Chemisez votre moule de papier aluminium afin de faciliter le démoulage. Vous pouvez alors garnir le fond de votre moule avec cette préparation en tassant bien. Réservez.

Dans le bol du robot, mélanger le cream cheese jusqu'à ce qu'il soit onctueux puis ajouter le sucre, la farine, la vanille, la crème fraîche et enfin les oeufs, un par un, en prenant bien soin de mélanger entre chaque.

Lorsque vous obtenez une pâte bien lisse et homogène, votre appareil est prêt. Il ne reste plus qu'à le verser sur le fond de pâte.

Enfournez pour 40min environ à 165°C (Th 5/6). Lorsque le centre n'est plus tremblotant, sortez du four et laissez reposer une 30aine de minutes.

Avant cuisson	Après cuisson

Réfrigérez pendant au moins 4h puis servez accompagné de fruits rouges et de coulis.

Bonne appétit!

Week End Breton

De retour d'un week-end en Bretagne (à Quiberon), nous avions envie de partager un peu d'air marin avec vous!

Apéritif au cidre, suivi d'un plat de poisson évidemment!

Cabillaud A/R à la poêle, puis cuit au four, avec une fondue de poireaux et une purée maison à l'huile d'olive.

Une table simple et sans complexe...

...

Réaliser une Pièce Montée en Macarons - Part 2

Voici enfin la 2e partie de la réalisation de cette superbe pièce montée "home made" ou comment réaliser 300 macarons de trois parfums différents: chocolat-framboise, chocolat au lait-fruit de la passion et framboise.


Attention: il faut prévoir de garnir les macarons 24h avant de les servir puis de les laisser reposer au réfrigérateur. La ganache aura ainsi eu le temps d'humidifier les coques et vos macarons n'en seront que plus moelleux!

Dans un premier temps, il faut réaliser les coques: ici vous aurez besoin de deux types de coques, natures et chocolatées.
Coques natures

• 300g de poudres d'amandes
• 300g de sucre galcé
• 300g de sucre en poudre
• 2 x 110g de blanc d'oeufs 
• 75g d'eau minérale

Coques chocolatées

• 270g de poudre d'amandes
• 40g de cacao en poudre type VanHouten
• 300g de sucre glace
• 300g de sucre en poudre
• 2 x 110g de blanc d'oeufs 
• 75g d'eau minérale

Attention: pensez à mettre de coté les blancs d'oeufs au réfrigérateur pendant 3-4 jours. Ils seront ainsi "liquéfiés" et seront plus faciles à monter en neige.

Réalisation du "tant pour tant": Mélangez la poudre d'amandes avec le sucre glace. Ce mélange s'appelle le "tant pour tant". Pour les coques chocolats, incorporer aussi le cacao en poudre. Mixer le tout pour avoir un mélange fin et puis tamisez-le pour que les coques soient bien lisses. Pour obtenir des coques de couleurs, il est préférable d'utiliser des colorants en poudre à mélanger à la première pesée de blancs d'oeufs (celle qu'on ne monte pas en neige). Une fois colorée, verser cette pesée dans le tant pour tant, sans mélanger. Vous pouvez maintenant vous "attaquer" à la meringue.

Réalisation de la meringue italienne: Mettez l'eau et le sucre dans une casserole et chauffez à feu moyen. Pour surveiller la température du sirop, j'utilise une spatule avec sonde incorporée, très pratique que l'on trouve >ici<. J'emprunte la technique de Pierre Hermé pour cette phase:

Quand le sirop atteint 115°C, battez les blancs à vitesse rapide. Attendez que la température du sirop soit à 118°C pour le verser immédiatement sur les blancs. Continuez de battre 1min à grande vitesse puis 2min à vitesse moyenne.
Macaronnage: Une fois la meringue redescendue en température (environ 50°C) mélangez une première cuillère avec le "tant pour tant" pour le détendre. Ensuite, mélangez "le tant pour tant" avec toute la meringue avec une maryse en soulevant le mélange de l'intérieur vers l'extérieur tout en tournant le saladier. C'est le "macaronnage". 

Note: Vous pouvez également utiliser un robot (à toute petite vitesse) avec le fouet plat également appelé "feuille". Cela fonctionne très bien :)

Il est temps de se munir d'une poche à douille est d'y verser la pâte. Sur une plaque à pâtisserie, façonnez les coques d'un diamètre inférieur à 4.5cm (la pâte va s'étaler). Pour enlever les bulles d'air, tapez un peu la plaque de pâtisserie sur le plan de travail, ou tapoter avec le plat de la main. 

C'est le moment d'enfourner 3 plaques à Th 5/6 (environ 160°C) pour 12 minutes.

Note: Si vous n'avez pas de four à chaleur tournante, je vous conseille de cuire plaque par plaque et il va falloir faire "tourner la chaleur" vous-même: à la 8e et 10e minute de cuisson, ouvrez la porte du four et soufflez très fort à l'intérieur. Attention à ne pas se brûler...

Après cuisson, laissez refroidir les coques puis décollez-les du papier sulfurisé. Voilà, vos coques sont parfaites et prêtes à être garnies!


Pour les macarons framboises, c'est très simple, prenez une bonne confiture de framboise et garnissez vos macarons. 

Pour les choco-framboise, il faut de la ganache au chocolat noir et une moitié de framboise fraiche. Pour les autres, il faut une ganache choco-passion.

Recette de la ganache au chocolat:

• 250g de chocolat noir
• 20cl de crème fraiche liquide
• 70g de beurre
• 3 gouttes d'extraits de café

Découpez le chocolat noir en petits morceaux. Faites bouillir la crème et versez la sur les copeaux de chocolats en trois temps. Incorporer le beurre et l'extrait de café. C'est fini! Réserver la ganache au réfrigérateur.

Recette de la ganache choco-passion:

• 550g de chocolat au lait
• 100g de beurre doux à température ambiante
• 250g de jus de fruit de la passion

Pour 250g de jus de fruit il faut environ 10 fruits de la passion. Portez le jus à ébullition. Coupez le chocolat en petit morceaux et versez le jus chaud sur le chocolat en 3 temps. Incorporez le beurre en morceaux et faire fondre. La ganache doit être lisse. Mettez du film alimentaire au contact de la ganache pour la réserver au frais.


Il ne vous reste plus qu'à garnir les macarons et les garder 24h au réfrigérateur. 
N'oubliez pas de les sortir 2 heures avant dégustation.  

Vous pouvez ensuite les disposer selon votre goût sur le support de la pièce montée! Prenez des photos, admirez votre oeuvre car les macarons seront dévorés en beaucoup moins de temps qu'il ne vous a fallu pour tout réaliser...!

- Le film arrive bientôt -