Réaliser une Pièce Montée en Macarons - Part 2

Voici enfin la 2e partie de la réalisation de cette superbe pièce montée "home made" ou comment réaliser 300 macarons de trois parfums différents: chocolat-framboise, chocolat au lait-fruit de la passion et framboise.


Attention: il faut prévoir de garnir les macarons 24h avant de les servir puis de les laisser reposer au réfrigérateur. La ganache aura ainsi eu le temps d'humidifier les coques et vos macarons n'en seront que plus moelleux!

Dans un premier temps, il faut réaliser les coques: ici vous aurez besoin de deux types de coques, natures et chocolatées.
Coques natures

• 300g de poudres d'amandes
• 300g de sucre galcé
• 300g de sucre en poudre
• 2 x 110g de blanc d'oeufs 
• 75g d'eau minérale

Coques chocolatées

• 270g de poudre d'amandes
• 40g de cacao en poudre type VanHouten
• 300g de sucre glace
• 300g de sucre en poudre
• 2 x 110g de blanc d'oeufs 
• 75g d'eau minérale

Attention: pensez à mettre de coté les blancs d'oeufs au réfrigérateur pendant 3-4 jours. Ils seront ainsi "liquéfiés" et seront plus faciles à monter en neige.

Réalisation du "tant pour tant": Mélangez la poudre d'amandes avec le sucre glace. Ce mélange s'appelle le "tant pour tant". Pour les coques chocolats, incorporer aussi le cacao en poudre. Mixer le tout pour avoir un mélange fin et puis tamisez-le pour que les coques soient bien lisses. Pour obtenir des coques de couleurs, il est préférable d'utiliser des colorants en poudre à mélanger à la première pesée de blancs d'oeufs (celle qu'on ne monte pas en neige). Une fois colorée, verser cette pesée dans le tant pour tant, sans mélanger. Vous pouvez maintenant vous "attaquer" à la meringue.

Réalisation de la meringue italienne: Mettez l'eau et le sucre dans une casserole et chauffez à feu moyen. Pour surveiller la température du sirop, j'utilise une spatule avec sonde incorporée, très pratique que l'on trouve >ici<. J'emprunte la technique de Pierre Hermé pour cette phase:

Quand le sirop atteint 115°C, battez les blancs à vitesse rapide. Attendez que la température du sirop soit à 118°C pour le verser immédiatement sur les blancs. Continuez de battre 1min à grande vitesse puis 2min à vitesse moyenne.
Macaronnage: Une fois la meringue redescendue en température (environ 50°C) mélangez une première cuillère avec le "tant pour tant" pour le détendre. Ensuite, mélangez "le tant pour tant" avec toute la meringue avec une maryse en soulevant le mélange de l'intérieur vers l'extérieur tout en tournant le saladier. C'est le "macaronnage". 

Note: Vous pouvez également utiliser un robot (à toute petite vitesse) avec le fouet plat également appelé "feuille". Cela fonctionne très bien :)

Il est temps de se munir d'une poche à douille est d'y verser la pâte. Sur une plaque à pâtisserie, façonnez les coques d'un diamètre inférieur à 4.5cm (la pâte va s'étaler). Pour enlever les bulles d'air, tapez un peu la plaque de pâtisserie sur le plan de travail, ou tapoter avec le plat de la main. 

C'est le moment d'enfourner 3 plaques à Th 5/6 (environ 160°C) pour 12 minutes.

Note: Si vous n'avez pas de four à chaleur tournante, je vous conseille de cuire plaque par plaque et il va falloir faire "tourner la chaleur" vous-même: à la 8e et 10e minute de cuisson, ouvrez la porte du four et soufflez très fort à l'intérieur. Attention à ne pas se brûler...

Après cuisson, laissez refroidir les coques puis décollez-les du papier sulfurisé. Voilà, vos coques sont parfaites et prêtes à être garnies!


Pour les macarons framboises, c'est très simple, prenez une bonne confiture de framboise et garnissez vos macarons. 

Pour les choco-framboise, il faut de la ganache au chocolat noir et une moitié de framboise fraiche. Pour les autres, il faut une ganache choco-passion.

Recette de la ganache au chocolat:

• 250g de chocolat noir
• 20cl de crème fraiche liquide
• 70g de beurre
• 3 gouttes d'extraits de café

Découpez le chocolat noir en petits morceaux. Faites bouillir la crème et versez la sur les copeaux de chocolats en trois temps. Incorporer le beurre et l'extrait de café. C'est fini! Réserver la ganache au réfrigérateur.

Recette de la ganache choco-passion:

• 550g de chocolat au lait
• 100g de beurre doux à température ambiante
• 250g de jus de fruit de la passion

Pour 250g de jus de fruit il faut environ 10 fruits de la passion. Portez le jus à ébullition. Coupez le chocolat en petit morceaux et versez le jus chaud sur le chocolat en 3 temps. Incorporez le beurre en morceaux et faire fondre. La ganache doit être lisse. Mettez du film alimentaire au contact de la ganache pour la réserver au frais.


Il ne vous reste plus qu'à garnir les macarons et les garder 24h au réfrigérateur. 
N'oubliez pas de les sortir 2 heures avant dégustation.  

Vous pouvez ensuite les disposer selon votre goût sur le support de la pièce montée! Prenez des photos, admirez votre oeuvre car les macarons seront dévorés en beaucoup moins de temps qu'il ne vous a fallu pour tout réaliser...!

- Le film arrive bientôt -