Je l'ai d'abord goûté à la pâtisserie de rêves, il y a quelques mois, une tuerie ! Moi qui ne suis pas fan des gâteaux trop "tradi" avec plein de crème et de pâte à choux, j'ai été surprise et ravie !
Un moment que j'avais envie de le réaliser... Et puis, il y a quelques semaines, il revient ! Sur M6, sur l'une des épreuves du "meilleur pâtissier" !
Alors ça y est cette fois, j'ai pris mon magnifique livre de la Pâtisserie des Rêves et je l'ai fait!!
Voici la recette (pour 6 personnes) :
- 40 g de beurre pommade
- 50 g de cassonade
- 50 g de farine
- 1 pincée de fleur de sel
Dans la cuve de votre robot (ou dans un saladier, avec les fouets plats de votre batteur) mélangez à la feuille la farine, la cassonade et la fleur de sel.
Ajoutez le beurre jusqu'à obtenir une pâte agglomérée.
Déposez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et étalez sur environ 2 mm grâce à un rouleau à pâtisserie.
Découpez 8 disques de 3 cm de diamètre et réservez les au réfrigérateur le temps de faire la suite de la recette.
Pour la pâte à choux:- 12.5 cl d'eau
- 12.5 cl de lait
- 60 g de beurre
- 1 c à c rase de sel
- 1 c à c bombée de sucre
- 80 g de farine
- 125 g d’œufs entiers
Chauffez le four à 180° chaleur statique (pas de chaleur tournante)
Portez à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre puis, hors du feu ajoutez en une seule fois la farine tamisée.
Remettez sur le feu et desséchez la pâte à feu doux et à la spatule 2 min jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole.
Transférez votre pâte dans un saladier.
Battez les œufs en omelette puis ajoutez-les en 3 à 4 fois à la pâte, en les incorporant bien à chaque fois jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène. Arrêtez de mélanger quand elle a un aspect satiné.
NB: Le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer.
Dressez en couronne 8 choux de 4 cm de diamètre sur la plaque recouverte de papier cuisson.
Pour vous aider, Philippe Conticini a une super astuce, pensez à une horloge:
Posez le choux de 12h, de 6h puis de 3h et de 9h. Il ne vous restera plus qu'à dresser les 4 derniers choux entre les premiers déjà bien positionnés. Dessinez un petit gabarit avant de vous lancer, ça sera encore plus facile!
Posez les disques de craquelin dessus.
Faites cuire 35 à 40 min sans ouvrir le four, pour que vos choux poussent bien.
Une fois cuit, laisser refroidir à température ambiante.
Pour la crème mousseline au praliné:
- 155g de lait
- 1/2 gousse de vanille
- 1 feuille de gélatine
- 30g de sucre
- 2 jaunes d'œufs
- 15g de Maïzena
- 70g de beurre doux
- 80g de praliné (vous en trouverez à la Grande Epicerie de Paris)
Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Dans un saladier, mélanger le sucre, les jaunes d'œufs avec la Maïzena tamisée.
Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille grattée. Versez la moitié du lait dans le saladier et mélangez.
Versez ensuite la totalité du saladier dans la casserole de lait et remettez sur le feu.
Faites épaissir la crème pendant 1 min environ sans cesser de remuer ni faire bouillir.
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et le praliné.
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et le praliné.
Quand le mélange est redescendu à 35/40°, ajoutez le beurre froid et mélanger avec un mixeur plongeant.
Filmer au contact et réservez au réfrigérateur pendant au moins 1h.
Au moment d'utiliser la crème, la fouetter dans le bol du robot à vitesse moyenne 3 min
Filmer au contact et réservez au réfrigérateur pendant au moins 1h.
Au moment d'utiliser la crème, la fouetter dans le bol du robot à vitesse moyenne 3 min
Coulez le praliné dans 8 demi-sphères en silicone. Congelez environ 1h.
Montage du Paris-Brest
Découpez la couronne de choux dans l'épaisseur en faisant attention de ne pas la casser.
A l'aide d'une poche à douille, déposez un peu de crème pralinée à l'intérieur de chaque choux.
Déposez l'insert au praliné.
Terminez avec une nouvelle couche de crème puis recouvrez avec la partie haute de la couronne.
Saupoudrez de sucre glace.
Félicitations, vous venez de réaliser un dessert de grand pâtissier !!
