Week End Breton

De retour d'un week-end en Bretagne (à Quiberon), nous avions envie de partager un peu d'air marin avec vous!

Apéritif au cidre, suivi d'un plat de poisson évidemment!

Cabillaud A/R à la poêle, puis cuit au four, avec une fondue de poireaux et une purée maison à l'huile d'olive.

Une table simple et sans complexe...

...

Réaliser une Pièce Montée en Macarons - Part 2

Voici enfin la 2e partie de la réalisation de cette superbe pièce montée "home made" ou comment réaliser 300 macarons de trois parfums différents: chocolat-framboise, chocolat au lait-fruit de la passion et framboise.


Attention: il faut prévoir de garnir les macarons 24h avant de les servir puis de les laisser reposer au réfrigérateur. La ganache aura ainsi eu le temps d'humidifier les coques et vos macarons n'en seront que plus moelleux!

Dans un premier temps, il faut réaliser les coques: ici vous aurez besoin de deux types de coques, natures et chocolatées.
Coques natures

• 300g de poudres d'amandes
• 300g de sucre galcé
• 300g de sucre en poudre
• 2 x 110g de blanc d'oeufs 
• 75g d'eau minérale

Coques chocolatées

• 270g de poudre d'amandes
• 40g de cacao en poudre type VanHouten
• 300g de sucre glace
• 300g de sucre en poudre
• 2 x 110g de blanc d'oeufs 
• 75g d'eau minérale

Attention: pensez à mettre de coté les blancs d'oeufs au réfrigérateur pendant 3-4 jours. Ils seront ainsi "liquéfiés" et seront plus faciles à monter en neige.

Réalisation du "tant pour tant": Mélangez la poudre d'amandes avec le sucre glace. Ce mélange s'appelle le "tant pour tant". Pour les coques chocolats, incorporer aussi le cacao en poudre. Mixer le tout pour avoir un mélange fin et puis tamisez-le pour que les coques soient bien lisses. Pour obtenir des coques de couleurs, il est préférable d'utiliser des colorants en poudre à mélanger à la première pesée de blancs d'oeufs (celle qu'on ne monte pas en neige). Une fois colorée, verser cette pesée dans le tant pour tant, sans mélanger. Vous pouvez maintenant vous "attaquer" à la meringue.

Réalisation de la meringue italienne: Mettez l'eau et le sucre dans une casserole et chauffez à feu moyen. Pour surveiller la température du sirop, j'utilise une spatule avec sonde incorporée, très pratique que l'on trouve >ici<. J'emprunte la technique de Pierre Hermé pour cette phase:

Quand le sirop atteint 115°C, battez les blancs à vitesse rapide. Attendez que la température du sirop soit à 118°C pour le verser immédiatement sur les blancs. Continuez de battre 1min à grande vitesse puis 2min à vitesse moyenne.
Macaronnage: Une fois la meringue redescendue en température (environ 50°C) mélangez une première cuillère avec le "tant pour tant" pour le détendre. Ensuite, mélangez "le tant pour tant" avec toute la meringue avec une maryse en soulevant le mélange de l'intérieur vers l'extérieur tout en tournant le saladier. C'est le "macaronnage". 

Note: Vous pouvez également utiliser un robot (à toute petite vitesse) avec le fouet plat également appelé "feuille". Cela fonctionne très bien :)

Il est temps de se munir d'une poche à douille est d'y verser la pâte. Sur une plaque à pâtisserie, façonnez les coques d'un diamètre inférieur à 4.5cm (la pâte va s'étaler). Pour enlever les bulles d'air, tapez un peu la plaque de pâtisserie sur le plan de travail, ou tapoter avec le plat de la main. 

C'est le moment d'enfourner 3 plaques à Th 5/6 (environ 160°C) pour 12 minutes.

Note: Si vous n'avez pas de four à chaleur tournante, je vous conseille de cuire plaque par plaque et il va falloir faire "tourner la chaleur" vous-même: à la 8e et 10e minute de cuisson, ouvrez la porte du four et soufflez très fort à l'intérieur. Attention à ne pas se brûler...

Après cuisson, laissez refroidir les coques puis décollez-les du papier sulfurisé. Voilà, vos coques sont parfaites et prêtes à être garnies!


Pour les macarons framboises, c'est très simple, prenez une bonne confiture de framboise et garnissez vos macarons. 

Pour les choco-framboise, il faut de la ganache au chocolat noir et une moitié de framboise fraiche. Pour les autres, il faut une ganache choco-passion.

Recette de la ganache au chocolat:

• 250g de chocolat noir
• 20cl de crème fraiche liquide
• 70g de beurre
• 3 gouttes d'extraits de café

Découpez le chocolat noir en petits morceaux. Faites bouillir la crème et versez la sur les copeaux de chocolats en trois temps. Incorporer le beurre et l'extrait de café. C'est fini! Réserver la ganache au réfrigérateur.

Recette de la ganache choco-passion:

• 550g de chocolat au lait
• 100g de beurre doux à température ambiante
• 250g de jus de fruit de la passion

Pour 250g de jus de fruit il faut environ 10 fruits de la passion. Portez le jus à ébullition. Coupez le chocolat en petit morceaux et versez le jus chaud sur le chocolat en 3 temps. Incorporez le beurre en morceaux et faire fondre. La ganache doit être lisse. Mettez du film alimentaire au contact de la ganache pour la réserver au frais.


Il ne vous reste plus qu'à garnir les macarons et les garder 24h au réfrigérateur. 
N'oubliez pas de les sortir 2 heures avant dégustation.  

Vous pouvez ensuite les disposer selon votre goût sur le support de la pièce montée! Prenez des photos, admirez votre oeuvre car les macarons seront dévorés en beaucoup moins de temps qu'il ne vous a fallu pour tout réaliser...!

- Le film arrive bientôt -

"Ze" recette de Cookies au chocolat

Mmm cette bonne odeur qui sort du four quand vous faites ces merveilleux petits cookies... Elle va attirer petits et grands dans votre cuisine et vous verrez, ils n'auront pas le temps de refroidir avant d'être tous dévorés!

Pour faire craquer les gourmands, il vous faudra:

- 170g de chocolat (noir, lait ou blanc, selon votre goût)

- 170g de beurre mou

- 120g de cassonade

- 70g de sucre en poudre

- 190g de farine

- 1 généreuse pincée de sel

- quelques gouttes d'extrait de vanille liquide

- 1/2 sachet de levure

Préchauffez d'abord votre four à 180° (Th. 6/7).

Mélanger avec une cuillère en bois la cassonade, le sucre, le beurre, le sel et la vanille. Quand la pâte est bien homogène, ajoutez la farine puis la levure.

Hachez le chocolat à l'aide d'un grand couteau puis incorporez ces pépites à la préparation en mélangeant bien, pour qu'elles soient bien réparties.

[Essayez de ne pas picorer toute la pâte avant de cuire les cookies...!]

Formez des petites boules de pâtes que vous déposerez sur une plaque allant au four, recouverte de papier sulfurisé. Aplatissez les légèrement.

Enfournez pour une dizaine de minutes.

Attention! Au bout des 10min les cookies auront pris une belle forme ronde mais pourront vous paraître encore très mous... Ne vous inquiétez pas, une fois refroidis il seront parfaits!

Dégustez tièdes pour le goûter avec un thé ou un verre de lait, ou bien en dessert avec une boule de glace vanille.

Bon appétit !!

Brioche au saucisson

Voici une recette qui me rappelle mon enfance: en effet, ma mère la faisait très régulièrement en apéritif et elle a toujours eu un succès fou! Très rapide et savoureuse, voici la brioche au saucisson!

Il vous faut:

- 300g de saucisson fumé à l'ail

- 200g de gruyère râpé

- 3 oeufs

- 100g de farine

- 1 tasse à café de lait

- 1/2 tasse à café d'huile

- 1 sachet de levure

- 1 pincée de sel

Mélanger les oeufs avec la farine, le lait et l'huile. Incorporez le gruyère puis le saucisson coupé en petits dés. Ajoutez le sachet de levure et la pincée de sel et mélangez à nouveau.

Laissez lever 10 à 15 min.

Enfournez Th. 7/240° pour 45min. Quand le dessus est bien doré, vous pouvez sortir la brioche.

Dégustez tiède en apéritif ou en entrée avec une salade de jeunes pousses. Bon appétit!

Réaliser une Pièce Montée en Macarons - Part 1

Chose promise chose dûe: je vais vous expliquer comment réaliser de vos propres mains une magnifique pièce montée! D'une part vous aurez la fierté de l'avoir réalisée vous même et d'autre part, vous ferez des économies conséquentes, aussi bien sur le support que sur les macarons.

Des amis nous ayant commandé une pièce montée pour leur mariage, nous avons commencé à regarder comment étaient conçues celles des traiteurs: la plupart du temps, c'est un petit cône en polystyrène sur lequel sont collés (avec du glucose) ou plantés les macarons. Ce montage nous posait 2 problèmes:

- le prix du cône est assez élevé

- si on colle les macarons au glucose, chaque fois que l'on en prend un, on abîme le cône et on a un bout de polystyrène sur le macarons. Et si on les plante avec des cure-dents, on abîme le macarons

Peu satisfaits par cette option, nous avons décidé de créer notre support... Beaucoup d’idées nous ont traversé l'esprit jusqu'à ce que nous passions devant un chantier... Et là l'évidence: il nous fallait un cône de chantier que nous allions customiser!!

Pour cela, il vous faudra donc:

- un cône de chantier

- des clous et un marteau

- de la peinture (de la couleur de votre choix)

- un pistolet à peinture

Avant toute chose, nettoyez très consciencieusement votre cône. Puis dessinez votre gabarit pour les trous (repérez la taille des macarons. Prévoir 2 clous par macaron). Faites ainsi le tour du cône, jusqu'en haut. Soyons honnête, ce n'est pas l’étape la plus fun! Vous pouvez ensuite planter vos clous en écartant un peu les têtes et vérifiant qu'un macaron tienne correctement dessus:

Vous pouvez ensuite passer à la peinture! Je vous recommande une peinture à l'eau évidemment... Le mieux est de l'appliquer au pistolet. Pour cela vous pouvez fabriquer une petite cabine avec du carton et/ou une bâche. Prévoyez plusieurs jours de séchage avant de poser les macarons.

Vous pouvez acheter des petites figurines de mariés pour décorer le sommet. A Paris, vous en trouverez facilement dans des enseignes comme Mora (www.mora.fr).

Et voilà le travail après une petite journée d'effort:

Bravo, vous avez réalisé votre support! Il ne reste "plus qu'à" le garnir de macarons! 

Bientôt, nous attaquerons la partie la plus savoureuse: je partagerai avec vous les recettes mais surtout les trucs et astuces pour réussir à coup sûr de beaux macarons! Et tout cela illustré en vidéo!

A très vite les gourmands!

Saumon à la Thaï

Samedi soir, après avoir été copieusement arrosée par l'orage, j'avais bien besoin d'un petit réconfort. Je l'ai trouvé dans un joli bol: un tartare de saumon à la Thaï, parfaitement assaisonné et surtout très frais! ça fait beaucoup de bien après une journée aussi chaude.

La cuisinière du soir m'a donc gentiment donné sa recette pour que je la partage avec vous.

Il vous faut donc:


- 150g de saumon extra frais
- 10g de gingembre
- 1/2 tige de citronnelle
- 1 échalote
- 2 tiges de coriandre
- 1 citron vert
- 2 cuillères à soupe de sauce poisson ou de nuoc mam

Aller c'est parti: on émince le gingembre épluché, la citronnelle, on hache l'échalote et les feuilles de coriandre.

Puis on coupe le saumon en petits dés, de moins d'1cm de côté. On mélange tout dans un saladier puis on arrose du jus du citron vert et de la sauce poisson ou nuoc mam et... c'est prêt! Il ne reste plus qu'à réserver au frigo et à servir très frais dans de jolis petit bols en bambou.

Simple, rapide et surtout DÉLICIEUX! Dépêchez vous tant que l'été n'a pas filé!

Une recette qui me fait penser à mon amie Kittikan qui ouvrira bientôt le meilleur resto Thaï de Paris! En attendant, voici son blog: http://mookkycuisine.blogspot.com