Nous avons tous un souvenir de Tarte Tatin: au restaurant ou chez des amis, avec une boule de glace ou une quenelle de crème fraîche, froide, tiède ou chaude... J'ai moi même une recette que je tiens de ma mère que j'apprécie beaucoup mais celle-ci fera l'objet d'un autre post! En attendant, voici une variante, plutôt excellente, réalisée avec Anthony à l'Atelier Guy Martin:
Pour réaliser 4 tartes tatin individuelles, il vous faut:
- 180g de pâte feuilletée- 120g de sucre
- 30g d'eau
- 1 jus de citron
- quelques noix de pécan
pour le caramel:
- 120g de sucre
- 40g d'eau
- 220ml de crème liquide
- 100ml de lait
Épluchez et coupez les pommes en 4. Ôtez les pépins. Beurrez 4 ramequins ou mini cocottes puis tapissez les de papier sulfurisé.
Dans une casserole, versez le sucre et chauffez le afin d'obtenir un caramel puis versez-y le jus de citron. Versez le dans le fond des ramequins.
Disposez dans les ramequins les quartiers de pommes, le plus serré possible et cuire à feux doux pendant 25min.
Étalez la pâte sur le plan de travail et formez-y 4 disques un peu plus larges que les ramequins. Posez ce disque sur les pommes en renforçant les bords de la pâte sur le pourtour.
Laissez cuire à four chaud (180°C) pendant 30min.
Note: si la pâte colore trop, vous pouvez la protéger avec une feuille d'alu en cours de cuisson.
Le caramel laitier:
Dans une casserole, réalisez un caramel avec le sucre et l'eau. Une fois que tout est bien coloré, versez la crème liquide pour "décuire" (faire refroidir) le caramel.
Ajoutez ensuite le lait et mélangez bien.
Laissez le tout refroidir puis mettez-le dans un siphon en ajoutant 1 à 2 cartouche(s) de gaz (selon la place occupée par la préparation).
Note: si le caramel est un peu "tranché", c'est à dire qu'on voit des petits grumeaux blancs à la surface, passez le au chinois pour qu'il soit plus lisse.
Sortez les tartes du four et laissez les reposer 2 à 3min avant de les démouler, délicatement, sur des assiettes.
Décorer la tarte avec le caramel en siphon (attention aux projections), agrémentez de quelques noix de pécan hachez et surtout: SERVEZ AUSSITÔT!!
