Entremet Chocolat Framboises

Dans le cadre de notre entrainement pour le CAP et SURTOUT pour l'anniversaire de mon Papa, voici un délicieux entremet chocolat-framboises !

N'ayez crainte, à première vue, la recette a l'air un peu compliquée mais si on y va étape par étape, aucun problème... Lancez vous, vous allez vous régaler !!

Biscuit Joconde

- 125g d'œufs 

- 100g de sucre glace

- 100g de poudre d'amande

- 20g de beurre fondu

- 25g de farine tamisée

- 125g de blancs d'œufs (gardez les jaunes pour la bavaroise)

- 40g de sucre semoule

Préchauffez le four à 230°C.

Recouvrez votre plaque à pâtisserie de 30 x 40cm de papier sulfurisé.

Faites fondre le beurre et laissez-le tiédir.

Fouettez  les œufs avec le sucre glace et la poudre d'amande assez longuement : le mélange doit blanchir, être mousseux et volumineux.

Ajoutez ensuite le beurre fondu puis la farine tamisée.

Fouettez les blancs d'œufs en neige pas trop fermes en incorporant le sucre semoule petit à petit lorsqu'ils commencent à mousser.

Incorporez délicatement les blancs en 3 fois à votre appareil œufs / sucre / amandes.

Étalez la pâte sur votre plaque à pâtisserie  sur 3-4 mm d'épaisseur.

Faites cuire  10 minutes environ : le biscuit doit être doré et moelleux. 

A la sortie du four, placez la feuille avec le biscuit sur une grille pour refroidissement.

Crème bavaroise

- 200g de lait

- 50g de sucre

- 60g de jaunes d'oeufs

- 4g de gélatine (2 feuilles)

- 150g de chocolat noir

- 300g de crème fouettée

- 250g de framboises (fraîches ou surgelées)

Faîtes ramollir la gélatine en la laissant tremper dans de l'eau froide.

Réalisez une crème Anglaise :

Portez à ébullition le lait avec la moitié du sucre. Parallèlement, fouettez vivement les jaunes avec l'autre moitié de sucre. Lorsque le lait est à ébullition, versez en la moitié sur le mélange jaunes et sucre.

Fouettez pour homogénéiser puis reversez le tout dans la casserole.

Faites cuire « à la nappe » (85°C ; ou lorsque la crème commence à épaissir très légèrement, la marque du doigt sur le dos de la cuillère doit restée nette) tout en mélangeant à la spatule en bois.

Lorsque la crème anglaise est cuite, ajoutez la gélatine essorée, et mélangez bien.

Versez ensuite sur le chocolat en morceaux puis mélangez jusqu'à ce que le chocolat soit entièrement fondu.

Filmez au contact puis réfrigérez afin de refroidir la préparation jusqu'à 20-25°C.

Fouettez la crème liquide afin d'obtenir une belle crème fouettée et réservez au réfrigérateur le temps que la crème chocolatée refroidisse.

Lorsque la crème au chocolat a refroidie incorporez très délicatement la crème fouettée à l'aide d'une maryse.

Montage

Sirop

- 30g d'eau

- 30g de sucre

- alcool au choix (facultatif ; alcool de framboise, kirsh, ..)

Détaillez 2 cercles de 19 cm, côte à côte et le plus près possible des bords, ainsi que 2 bandes (sur la longeur) de biscuit de 3cm de large, le plus près du bord également.

Placez un fond de biscuit sur votre plat de présentation, à l'intérieur du cercle de 20cm.

Chemisez le pourtour avec les bandes de 3cm de large découpées

Faîtes bouillir le sucre et l'eau pour le sirop puis ajoutez votre alcool. Imbibez bien le disque placé au centre du cercle de ce sirop. 

Placez quelques framboises sur le fond de biscuit, versez un peu de crème bavaroise, placez les framboises restantes puis recouvrez jusqu'à arriver presque à la hauteur de la bordure. 

Placez le 2nd disque (il doit donc être à la hauteur de la bordure), imbibez le de sirop puis recouvrez avec le reste de crème bavaroise au chocolat, lissez bien le dessus.

Laissez prendre au réfrigérateur au moins 2h.

Glaçage

- 50g de chocolat à 60%

- 80g de crème liquide

- 20g de miel

- 20g de beurre

Mettez le gâteau 15 minutes au congélateur, il doit être bien froid  lorsqu'on le glace.

Faîtes fondre le chocolat au bain-marie. Parallèlement, portez à ébullition la crème avec le miel. Versez la crème en 3 fois sur le chocolat, en mélangeant bien avec une spatule entre chaque ajout. Ajoutez enfin le beurre (pommade ou en petits morceaux) et mélangez bien afin de bien l'incorporer. Pour réussir votre glaçage, ce mélange doit être à environ 40°C.

Glacez l'entremet (bien froid) en coulant le chocolat sur le dessus (il doit se lisser tout seul) puis placez au réfrigérateur.

Décerclez l'entremet, puis décorez selon vos souhaits.

Conservez au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.